特殊な包丁や鋏の削り方

今回は通常の研ぎ方ではなく、包丁を自分好みに変える削り方の紹介をします。

 

①フランス料理のシェフ等が使う特殊な研ぎ方で、牛刀の顎部分の刃を丸めてまな板に当たらなくする事により、硬質プラスチックのまな板でスライドして切るのに長けた包丁にする方法があります。

削り方は画像の様に顎部分に反りを作る様に削ります、しっかり反り部分にも刃を付ける事が大切です。

全く包丁が止まらなくなるので好みが分かれるので反りを入れる場合は自己責任でお願いします。

 

②食材を切るときに猫の手をしていて包丁の峰が尖っていて手に負担がかかっていませんか?

ただでさえ料理人の手は荒れやすいので、洋包丁でしたら峰を丸めて極力手に負担がかからないようにしましょう。


画像のように角を落としてから、徐々に寝かせたり起こしたりして丸めていきます。丸め具合は好みで。

洋出刃包丁等で鱗を落とす使い方が出来なくなりますので要注意です。

和包丁は裏スキがあるので峰を丸めるのはお勧め致しません。

 

③両刃包丁を片刃にして鋭い切れ味や切り抜けの良さをあげる方法もあります。

硬い鋼材や幅広の包丁の場合、ベルトグラインダーなどの機器がない場合は物凄く時間がかかってしまうので要注意です。

 

④裁ち鋏の切っ先を丸めるとスライドさせた時に生地に引っかからなくなります。

通常は峰側を丸めるのですが、スライド用のハサミだからと刃先側を丸めている職人さんの鋏を見たことがあります、この場合だと切っ先でチョキンと切れなくなるのでかなり特殊な研ぎ方になります。

 

他にも包丁の柄を削って薄くする、柄を削り直して色付けコーティングなどなど。

研ぎ陣 谷中銀座では上記の研ぎ方だけでなくお客様のご要望に出来るだけ応えられるように努めていますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

 

研ぎ陣 谷中銀座

研ぎ師 福本

Japanese  knife  shop

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