当店で行なっている基本的な包丁の研ぎ方をご説明したいと思います。

先ず包丁の形、欠け、錆び、汚れ等を見てどの様に研ぐのが最適か考えます。

柄の掃除をします、砥泥を乾燥させた研磨剤を布に付けて磨く方法と汚れや形状を直したい場合はサンドペーパー等で一皮削り取る事もあります。

次に平の掃除をします、鋼の包丁でしたら小割れやサンドペーパーで、ステンレスの包丁は目が細かいパウダーの研磨剤で磨きます。

錆は出来る限り落としてから次の工程へ移ります。

 

次に刃を削っていきます。

形が崩れたり、欠け、折れ、歯肉が厚い場合などは荒砥石（#120〜#400）で形を整えます。

荒砥石で形を整えたら中砥石（#1000〜#2000）で大まかな刃を付けます。

仕上げ砥石（#5000〜#12000）で切刃に磨きをかけて、刃を更に鋭く研ぎあげます。

細かい仕上げ砥石で糸引きや小刃付けを施します、切れ味は若干落ちますが格段に永切れするようになります。

刺身包丁などは糸引きは付けずに切れ味を追求したり、逆に出刃包丁などの強度の必要な包丁には二段刃を付けたりと包丁によって仕上げ方は変わります。

手で触ってもわからない小さなカエリを取るために布や皮に刃を擦り付けます。

研ぎ工程でついた汚れ等を拭きあげて、必要であれば金属や柄に油を塗ります。

 

以上が当店で施している基本的な研ぎ工程になります。

ご不明な点がございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

 

研ぎ陣 谷中銀座

研ぎ師 福本

Japanese  knife  shop

TOGIJIN

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